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    姥爷再次开口问：“焯水后，豆腐是过凉水还是温水？”

    被这么一问，冯识辛瞬间愣住了，他记得好像之前姥爷焯水后的豆腐块，应该都是过的凉水，但是现在姥爷问了，他反倒是有点拿捏不准。

    稍稍犹豫，他还是坚持姥爷之前的操作回答：“应该是过凉水。”

    姥爷平静地说：“过凉水还是过温水，这个没有固定的说法，但我是偏向于过凉水，一热一冷可以让豆腐外层更加紧致，这样你后面炖煮的时候，也更容易保持形状，不容易碎。”

    姥爷接着又说：“但如果是过温水，又能够保持豆腐的嫩度，倒是也会更容易入味，所以如果是过凉，我的建议是，你最好在豆腐焯水的时候，给豆腐一个底味，这样炖煮时可以少放味道。”

    听着姥爷的话，冯识辛也是点点头表示明白。

    但姥爷却一拍他说：“听明白你倒是赶紧啊？你这已经耽搁多少时间了？你是在餐馆里，外面有客人等着呢，你不是在比赛。”

    被姥爷一说，冯识辛赶紧开始继续忙碌起来。

    按照姥爷所说，把豆腐块用过漏勺把水滤掉，然后连漏勺一起浸入锅里水中，再轻轻从水里抽出漏勺。

    接着，冯识辛往锅里放入两勺盐，还按照姥爷所说，放入一勺老抽。

    这边是要提前给豆腐底味，可以在后面烹饪时，减少放盐，并且豆腐也会有味道。

    焯水的过程中，绝对不能去翻动锅里的豆腐，那样一定会把豆腐弄碎，同时更加不能让锅里的水沸腾。

    这些在冯识辛之前做家常豆腐时候，已经算是熟门熟路。

    焯水大约是5分钟，冯识辛小心翼翼将豆腐捞出，通过漏勺滤水后，投入到准备好的干净凉水中过凉。

    豆腐已经准备好了，接下来是要把牛肉粒给炒出来。

    国内放入一些底油，将牛肉粒投入其中，将牛肉粒炒到变色后，加入一勺生抽，再把生抽的水分完全炒干，便可以把牛肉粒盛出。

    接下来的操作，清洗后的锅中下油，先煸炒豆瓣酱，再下入几粒豆豉炒香，再下辣椒粉炒开炒香，随后加入高汤两大勺，要保证汤能够完全淹没豆腐的量，烧开下入豆腐去炖煮。

    炖煮豆腐过程中，冯识辛迅速将水淀粉准备好。

    第一遍勾芡收浓锅中汤汁。

    第二遍勾芡下入牛肉粒。

    第三遍勾芡投入蒜苗段。
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